نمک خوراکی به نمک گفته میشود که پس از تصفیه به خلوص بالای 99 درصد رسیده باشد. قبل از احداث كارخانههای تصفیه نمک، نمک خوراكی در كارگاههای سنتی به این شکل تولید میشد كه به سنگ نمک استخراج شده از معدن، پس از آسیاب شدن و سرند كردن، ید اضافه گشته و در كیسههای نایلونی زرد رنگ روانه ی بازار مصرف می شد. این نوع نمک، به علت آن كه هیچ گونه عمل تصفیهای روی آن انجام نمی گیرد، غیر استاندارد بوده و مصرف خوراكی آن در درازمدت، عوارض نامطلوبی ایجاد مینماید و بایستی از مصرف آن جدا خودداری شود. در این نوشتار به معرفی نمک خوراکی، روش تهیه و تصفیه و انواع آن اشاره خواهیم داشت:
روش مكانیزه تصفیه نمک
روش تولید در كارخانههای تصفیه نمک شامل مراحل زیر است:
- آسیاب كردن سنگ نمک (با استفاده ی مستقیم از نمک تبخیری) و انحلال آن در آب خالص و تهیه محلول اشباع آب نمک.
- اضافه كردن مواد شیمیایی برای رسوب كامل كلسیم و منیزیم و خارج نمودن مواد نامحلول.
- عبور محلول آب نمک از فیلترهای شنی برای حذف ذرات ریزتر از 30 میكرون.
- تبخیر محلول اشباع نمک و تولید بلورهای (كریستالها) خالص نمک و جداسازی آنها توسط سانتریفوژ.
- شست وشوی نهایی بلورهای نمک در سانتریفوژ و اضافه كردن ید به آن.
- خشك كردن كریستالهای نمک در خشك كن با استفاده از هوای گرم و انتقال نمک به سیلوهای ذخیره.
- بسته بندی نمک با دستگاههای تمام اتوماتیك.
همانگونه كه دیده میشود در این روش علاوه بر افزایش میزان خلوص تا حداقل 5/99 درصد، تمام ناخالصیهای محلول و نامحلول نمک حذف می شوند و نیز به علت دمای بالای مورد استفاده، آلودگیهای میكروبی(كه در صنایع غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است) از بین می روند.
ید دار كردن نمک خوراکی
بسیاری از مواد غذایی به طور معمول در رژیم غذایی مردم کشورمان کم است. یُد از جمله ی این مواد است که هرچند بدن به مقدار زیاد آن احتیاج ندارد، اما کمبود آن هم مشکلات زیادی را به دنبال دارد. اختلالات ناشی از كمبود یُد، بیش از یك میلیارد نفر از مردم جهان و از جمله ایران را در معرض خطر قرار داده است. بررسیهای به عمل آمده نشان می دهد كه نمک، ایدهآل ترین وسیله برای افزایش یُد است، زیرا تنها ماده ی غذایی است كه در دسترس عموم مردم است و در بیشتر جوامع روستایی ممكن است تنها كالایی باشد كه از خارج به آنها می رسد.
روشهای افزایش یُد به نمک ساده و قابل اجرا است، به خصوص وقتی نمک برای مصرف تصفیه می شود، یُد افزایی تاثیر بسیار ناچیزی در قیمت آن خواهد داشت. برای اضافه كردن یُد به نمک از تركیبات یُدور یا یُدات پتاسیم و به میزان 30 تا 50 گاما (میلی گرم در كیلوگرم) استفاده می شود.
مصرف نمک در ایران
مصرف نمک در ایران به طور متوسط 15 گرم در روز به ازای هر نفر است. از این مقدار 6 – 4 گرم از طریق نان و مواد غذایی فرآیند شده، و حدود 11- 9 گرم آن از طریق غذای سفره و آشپزخانه به بدن می رسد. این مقدار در مقایسه با استانداردهای جهانی رقم بالایی است.
متخصصین بهداشت و سلامت مصرف متوسط 5 گرم نمک در روز را برای هر نفر توصیه می كنند.
یكی از علل مصرف بالای نمک در كشور ما، همگانی نشدن مصرف نمک تصفیه شده ی خالص است. زیرا نمک های موجود در بازار اغلب تصفیه نشده و دارای ناخالصیهای فراوان هستند. این ناخالصیها عمدتا باعث پنهان کردن شوری نمک می شوند. كسانی كه هماكنون برای مصارف غذایی خود، نمک تصفیه شده خالص را به جای تصفیه نشده مصرف می كنند، اذعان دارند كه مصرف نمک آنها (به علت شوری بیشتر نمک تصفیه شده) به حدود دو سوم كاهش یافته است.
استاندارد ملی نمک خوراکی
اولین استاندارد نمک طعام در سال 1344 توسط موسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تدوین شد. این استاندارد تا كنون سه بار مورد تجدید نظر قرار گرفته است كه بار سوم آن در تاریخ 30 فروردین 1385 بود.
نمک خوراكی مشمول استانداردهای اجباری بوده و حداقل خلوص آن در این استاندارد 2/99 درصد است.
ویژگی هایی که در یک نمک خوب، مد نظر قرار می گیرد، عبارتند از:
- فیزیکی: وضعیت ظاهری ، طعم و بو، مواد خارجی و اندازه ی ذرات.
- شیمیایی: خلوص، مواد نامحلول در آب ، سولفات محلول در آب ، رطوبت و میزان ید.
منابع طبیعی نمک
نمک طعام به صورت جامد در معادن و ذخایر زیرزمینی یا محلول در آب دریا وجود دارد.
در ایران، معادن نمک در نواحی مختلف کشور دیده می شود که اغلب به شکل کوه های نمک ی هستند و گاهی رگه های ضخیم نمک در آنها به چند کیلومتر می رسد.
انواع نمک خوراکی
در ذیل محصولات سپیدر در گروه نمکهای سفره یا نمک خوراکی میتوان به دو نوع اشاره کرد:
اگر در تعریف نمک خوراکی، کاربرد آن را مد نظر قرار دهیم، نمک دام و طیور نیز در این گروه از محصولات سپیدر میگنجد.
آخرین دیدگاهها